だしの取り方

昆布とかつお節を合わせることでうまみの強いだし汁となる。

だし素材の分量は１％が基本

料理屋では、昆布は１％のまま、かつお節を1.5〜2％にして濃い目のだしを取ったりすることが多い。

残っただしがらは佃煮などにするとよい。

材料

①水　…　１リットル

②昆布　…　１０ｇ（水に対して１％）

③かつお節（薄削り）　…　１０ｇ（水に対して１％）

手順

①昆布を火にかける前に、できれば30分以上水につける。

②やや弱火で10分ほどかけて沸騰直前まで加熱する。

③沸騰直前まで火を入れてから昆布を取り出します。

④昆布を取り出したあと一度しっかり沸騰させて火を止める。

⑤火を止めた状態でかつお節を入れる

⑥鍋を中火〜強火にかけて、再沸騰。

⑦沸騰してきたら、すぐに火を弱めアクを取る。

⑧アクをある程度すくい取ったら、そこから用途に合わせて弱火で煮出す。

　【３〜４分ほど】おかずや汁ものなど料理全般

　　じっくり弱火で火を入れてから節をこす （うま味が出ていることを確認して火を止める）。

　【１〜２分で】お吸い物（雑味を出さない）

⑨アクをすくい終わるころには節を入れて１〜２分経っているので、味をみて、上品な雑味のないだしが取れていればすぐにこす。

　ざる＋キッチンペーパーでかつお節をこします。

　料理全般の用途の場合は、だしがらをしっかり絞るようにするとうま味の強いだし汁となります。

だし昆布で佃煮

材料

昆布10g

水200ml

酢大さじ1

合わせ調味料

　白いりごま小さじ0.5

　酒大さじ1

　きび砂糖大さじ1

　みりん大さじ1

　しょうゆ大さじ1

手順

1.昆布を一口大にキッチンバサミで切ります。

2.鍋に水、酢、昆布を入れ、落し蓋をして中火で30分煮込む。

3.合わせ調味料を入れ弱火で20分煮込む。

4.白いりごまを入れ軽く混ぜ合わせ、火から下ろす。

かつおぶしでおかか

材料

1. かつお節10g
2. しょうゆ大さじ1
3. 酒大さじ0.5
4. みりん大さじ0.5
5. 砂糖大さじ1/4
6. 白いりごま大さじ1/4

手順

1.2～4の調味料をフライパンに入れ、弱火で熱し一煮立ち。

2.かつお節を入れて、中火で炒め。

3.汁気が飛ぶまで炒めたら白いりごまを入れて軽く炒める。

かつお節の種類

かつおふし　“花かつお”

　香りが魚っぽさや燻臭の混ざった少しこもった感じ、うま味自体は控えめなだし

かつおかれふし

　カビ付きは香りが上品でまろやか、うま味は強いだし。

昆布の種類

「真昆布（山出し昆布）」上品な香りとうまみの澄んだだし

「利尻昆布」クセのない香りとうまみの強いだし

「羅臼昆布」風味もうまみも強いだし

「日高昆布」磯の香りが強めで、それ以外の風味やうま味が弱めのだし